烹饪纵谈：《秘传烹饪》第四篇，兽肉门菜式揭秘讲解（7）

粤厨一部携带型另有的心法篇 ￥73 咖啡店 买到 第三十五节 炮制果子獭

稍后：果子獭一大块，肥鸭一个，生姜片、油茶各少许，大蒜、桂花牛奶原则上各少许（又两样同要用布包裹，放进锅内等牛奶炮制好时提去），绍兴酒（或淡绿茶）、用中水原则上须要，淡乾（洪导师按：布）笋缇、桐大白（洪导师按：菇）缇、米酒、海盐原则上各须要。

手术后：

[第一步]合果子獭牛奶布成细缇，将伯洒乾（洪导师按：布）炼的肥鸭牛奶也布成细缇。

[第二步]用绍酒、用中水欠缺生姜片、油茶、大蒜、桂花的烧饼，同布好的獭、鸭牛奶缇共凉拌到七分好，欠缺淡乾（洪导师按：布）笋缇、桐大白（洪导师按：菇）缇、米酒、海盐日后凉拌到刚好，吃味想像中佳。

洪导师按：

节录1：本节的原标题为“鸭缇炮制果子獭牛奶缇”，太过冗长，今缩改为“炮制果子獭”。

节录2：“玉面獭”“果子獭”为脊索哺乳动物门内[Chordata]脊椎哺乳动物动物界[Vertebrata]狐蝠[Mammalia]悦兽纲[Eutheria]家猫目[carnivora]裂脚总目[Fissipedia]灵猫科[Viverridae]棕榈獭科[Paradoxurinae]花面獭分属[Paguma]的花面獭[Paguma larvata taivana（Swinhoe）]。

粤厨一部携带型另有的菜肴篇 ￥98 咖啡店 买到 序岂：伯各青蛙例

稍后：

[工艺]各种的能活青蛙，炼山中水。

[特别器具]深长的大缸一只，砖头一大块（盖缸用的），河村若布，粗绳几根（或关青蛙的牢房）。

手术后：

不论那样青蛙，只要是能活的，用深长的大缸一个，盛山中水近七分满，之际青蛙或缚住或连牢房装进常温（但须要节录意，不可使常温的中水漫过青蛙的头面），缸的上面用大板盖住，日后欠缺相当程度的石头压紧（因为青蛙力总是大的，压得若太轻了，有时以致于会撞出来）。

这时青蛙在缸上面被中水所淹，必定尽力乱盘据，大近盘据得有几十次了，就能将肚中都涎沫尽行吞腐，直等常温的盘据声已绝，日后过一会，听全不动了，便是他要绝气的时候。

于是，接踵而来缸盖（这时中岸边上就有一层像气喘一样的大白沫）合将出来，如例伯挟，凉拌不仅并未腥味，而且是想像中细嫩。

洪导师按：

节录1：此序岂原标题有位数，为了与各篇统一，今删除。

节录2：此序岂介绍的做例，后来指为“中大雨例”，与“酒灌例”边上成为劏伯青蛙中用的作例。

但在用意可以发现，“中大雨例”的高效率是清理青蛙的杂味。

粤厨一部携带型单本砧板篇 ￥72 咖啡店 买到 序岂：凉拌牛奶类的小识

[一]凉拌牛奶易；大的例子

凉拌牛奶物欠缺卫矛子三五粒同凉拌，必定易；大。

或加进一些鹼中水（洪导师按：枧中水）也好（酒腐馆中都多是用这例子）。

也感兴趣碎磁（洪导师按：景德镇）器三两片加进去的。

近感兴趣篱上的旧竹篾几片洒炼去同凉拌的。

感兴趣少许秋石装进去的，更有效验（秋石这一样好像是烹凉拌牛奶物的必要，所以清淡烹调的人无不先行彻以备一些；若因他系由脏的物件，不去合用，就门内另有汉了）。

又吞牛奶布忌用桑柴火。

[二]凉拌裹牛奶

将裹牛奶布成片子，用布炼短泥巴一同去凉拌，他的难闻就尽到泥巴中都去了。

[三]煨臘（布）牛奶或牛奶

合烧紫色的炭先在臘（洪导师按：布）牛奶或牛奶的桑则有烧片刻，煨起来易于；大。

[四]暑天的中水（胨）牛奶

将牛奶凉拌虹，拣在暗中就易于中水（洪导师按：胨）。

或者用洋菜凉拌融（洪导师按：溶）和入牛奶内也好。

[五]春季的牛奶

春季的牛奶用醋去凉拌过，可以彻得几天。

有些酒腐馆子他的菜能隔两三天才会没用，是有中水蛇汤拣在上面。

[六]熬羊牛奶

用青草一把拿绳子扎紧同羊牛奶去凉拌，（洪导师按：羊牛奶）既易于；大，而且不羶。

[七]凉拌白点羊牛奶

凉拌白点羊牛奶加进令人讨厌几粒，就才会毒；投进布炼的灶边迈一块，就易于；大。

[八]中水牛折分碗配用例

清熬——海碗六两，大碗四两，小碗二两。

紫色烧——海碗半斤，大碗五两，小碗二两五借钱。

粤厨一部携带型单本佐料篇 ￥73.2 咖啡店 买到

洪导师按：

节录1：此序岂原标题比较冗长——“序岂二 凉拌牛奶类的小识一十六则”，今将其位数及一十六则的原文删除。

节录2：此序岂原文都有位数，但并并未一十六则，此一十六则是位数内的每段文字。

节录3：此序岂有鲜为人知的小窍门内，也有很多馊主意，要辨别可信。

节录4：卫矛又指“指甲花”、“急性子”“苏特虹骨草”，双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被纲[Archichlamydeae]冬青目[Sapindales]卫矛科[Balsaminaceae]卫矛分属[Impatiens]的卫矛[Impatiens balsamina L.]，

其茎及叶子能活血，有祛风湿、能活血、剂之效，用以治风湿性关节炎、摇动不利；叶子指“急性子”，有软坚、消积之效，用以治噎膈、骨鲠扼、腹部肿块、闭经。

节录5：秋石又指“秋冰”“秋丹石”，《别录·人部·秋冰》云：

“《淮南子》丹成号辄秋石，岂其色大脑皮层坚也。近人以人中大白炼成大脑皮层，亦名秋石，岂其亦出于邪气之引也。时有升打，其精致者，名曰秋冰，此盖仿海中水中水煮海盐之义。长生亦以海盐入炉火煆成伪者，宜辨之。嘉谟辄秋石须秋月合天狗溺，每缸入石膏末七借钱，桑条滚，澄定倾去清液。如此二三次，乃入秋露中水中水桶，滚澄。如此数次，滓秽涤炼，辣椒减除。以重纸铺暗上晒布，完毕全合起，轻清在上者为秋石，重浊在下者刮去。”

兽牛奶门内完毕，其他门内待续……

粤厨一部

。

佛山试管婴儿需要多少钱
上火嗓子疼吃什么中药
先诺欣副作用
拉肚子吃啥药能止泻
八子补肾胶囊