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蟹黄扒鱼翅的做法

2020-01-07

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蟹黄扒鱼翅的做法,蟹黄扒鱼翅怎么做好吃

[主料辅料]

水发鱼翅(500 克)、 熟鸡油(15 克)、蟹黄油(200 克)、 胡椒粉(2 克)、嫩光母鸡 1 只 (l000 克)、 水淀粉(15 克)、猪瘦肉丝(750 克)、 葱结(50 克)、绍酒(175 克)、 姜块(40 克)、白酱油(40 克)、 葱末(2.5 克)、精盐(12.5 克)、 姜丝(2.5 克)、白糖(25 克)、 香菜叶(30 克)、熟猪油(250 克)、鸡清汤(1500 克)。

[烹制方法]

1.将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油 100 克,放入肉丝,加绍酒 50 克略炒,放入鸡清汤,烧沸后移小火炖至酥烂

蟹黄扒鱼翅的做法

,离火待用。

2.将治净的嫩母鸡切成 4 块,铺放在垫有竹算的锅中,另将鱼翅放入沸水锅中略永,捞出用清水漂洗,沥于水分,排放在鸡块上。

3.另取锅置旺火上烧热,舀入熟猪油 l00 克,烧至七成热时放入葱结、姜块炸香,即连油倒入鱼翅上,盖上锅盖烧沸焖透,揭去盖,将肉丝和汤倒入,加精盐、白酱油、白糖,烧沸移小火焖约 2 小时左右,至翅糯软汁稠,淋上熟猪油 25 克离火。取出锅内鱼翅及原汁 250 克,扣入碗中,再放在笼上蒸透(鸡块,肉丝另作他用)。

4.取锅置旺火上烧热,舀入熟猪油 25 克,倒入蟹黄油,加绍酒 25 克及姜末炒和,用水淀粉勾荧,取出笼中鱼翅,将原汁淫入锅中,烧至稠浓,待用。蟹黄油盛在鱼翅上面,随即放入大圆盘内,浇上翅汁,淋上熟鸡油。在盘两边放上香菜叶、姜丝,撒上胡椒粉即成。

养生美食小贴士:

鱼翅用米汤发制,既白且嫩,发制时间又短,一般 24 小时即成。

①先将干鱼翅 1500 克放入七成热的米汤铝盆中,浸泡三四小时,然后,根据鱼翅的成色情况,刮去表层粗沙,再换新米汤,上小火慢煮 1 小时。离火,捞出鱼翅,用小刀再次刮净沙子及杂物,用刷子刷净浮在翅面的薄膜,用剪刀剪去阴面的皮及黑边,冲洗干净。再换清水上火煮开,捞出洗一遍。最后,放入米汤锅内继续煮开(根据鱼翅的软硬老嫩程度决定煮的时间长短),待其烂后,捞出,顺翅面劈开,去掉翅骨,除去泥沙,洗净放入清水锅内上火反复煮两次,捞出洗净,控干水分,阳面朝下,均分放在 4 个大碗内。

②将老母鸡 1 只 2000 克,从腹部开膛,掏出内脏,用水冲洗干净,猪时子 1 个 1500克,刮净残毛,洗净,分别放入汤锅内,加清水上火煮烂,撇净浮沫,捞出鸡、肘子(可做别用),锅内汤过箩,分别倒入盛鱼翅的碗内,放上拍松的整葱姜 25 克,加料酒 25 克上展蒸 40 分钟,取出,拣出葱、姜,滗去碗内的汤,再重新放入料酒 25 克和整姜葱 25 克。将余下的鸡、肘子汤再平均倒在4 个碗内,上展继续蒸 30 分钟即烂,取出,拣出葱姜,冷却后,放入冰箱,随用随取。

[风味特点]

1.蟹黄扒翅系苏州传统名菜。上有天堂,下有苏杭,苏州善烹鱼翅席,此菜选用阳澄湖黄毛金爪清水大蟹。

2.蟹黄鲜肥,鱼翅软糯,颜色黄润,味美醇厚。

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